非遗传承—固原崔氏醪糟
6 X8 v" E: H, j* _: g; b" Q! C; @7 {4 ?" k$ L+ k
固原市区南城路中段一个巷道内,有一家普通的店,做一种最平常的小吃——醪糟。 " w. p- M" ]6 \! S0 \5 q& Q$ `9 s& [1 b
崔氏醪糟至今已传承一百多年,无论原料,还是工艺,都遵循传统古法家传制作,泡米蒸煮、拌曲发酵,崔家人固执地坚守着这一点——挣钱事小,味道始终如一、顾客吃着放心才是根本!固原崔氏醪糟,发祥于清同治年间,传承至今历经一百多年。) Y7 }6 v3 R" q8 x j r4 M6 e
3 ^- K0 O; m+ m6 H* H8 |9 g# I y1 `$ T% z: Y$ I9 D P' y7 W
+ i- M* d+ I" p2 k) j/ ]
6 ]) ?1 x/ P, l% ~8 O! _$ n# e1 e. P0 ]% x8 A' G: W7 M
崔氏醪糟始祖周什长是湖南人,清朝同治六年前后来西北,落业于固原,凭家传醪糟技艺谋生。周什长招崔天明为婿继承了醪糟技艺,就有了后来的崔氏醪糟。从崔天明开始直至第三代传承人崔鸿慧(崔旭的爷爷)一辈,经营有方、生财有道,崔氏醪糟在固原逐渐蓬勃兴旺,最盛时在城内设有十几个售卖点。民国时期,世事多舛,崔氏醪糟趋于消亡。解放后,崔鸿慧重操旧业,在南关口设点摆摊,带儿子崔拯民及侄子等人当小伙计,崔拯民遂继承制作工艺,成为第四代传承人。改革开放后,崔拯民、刘凤琴夫妻精心料理,不断创新,让崔氏醪糟在新时期重新站稳脚跟。
) `5 V5 z0 h) N+ U
9 Z' `; |4 |3 ^5 p 崔氏醪糟第四代传承人崔拯民夫妇崔拯民年轻时候持重操劳、稳扎稳打,制作技艺日益精进,崔氏醪糟的经营渐入佳境,成为固原城区内几家大型餐饮企业的稳定供货商。如今,崔拯民已是耄耋之年,加上疾病,身体状况大不如前,接力棒传给了崔旭、崔晓姐弟。3 {! P0 d0 ?) R0 ~! q
6 {' C: E i* ~) T- {, n/ c
崔晓在拌曲固原城不大,要吸引人们来消费,得有点儿名堂。崔旭说,自家做醪糟,没有什么制胜秘诀,做吃食,干净卫生、真材实料最重要。制作崔氏醪糟,用的都是普通锅碗瓢盆、箩筐竹筛
y2 _, M3 h+ w+ s
" N0 C2 {8 p9 Z( }0 x1 X: x/ ?5 f4 ~1 Y- P& l: { F
. n8 h9 h7 |, H, v- ?5 \! c% W
9 b6 M0 W8 x& S) U- {7 l 发酵好的醪糟,汤汁清莹剔透、糯米玉白圆润大大的竹制箩筐中,刚蒸好的糯米被均匀摊开,升腾的热气里,散发着让人踏实的粮食的香味;电风扇的运转加速糯米降温,待温度降到和体温差不多时就该拌曲了——细细的酶曲粉末与糯米均匀混合,每一粒米都被赋予了新的使命;白净的瓷盆中,拌好的糯米被装到三分之二处,中间留一个凹坑,以产生更多的空气和水加强酶菌的有氧呼吸;最后一步,盖上盖子,用布包裹严实,静待发酵……崔旭从小看、月月学、年年做,一盆发酵好的醪糟,闻一闻,看看颜色和体态,她就知道发酵得怎么样。* U. N7 K3 N7 `6 M
/ [3 a( v6 c! G, j' h/ F7 }' t
, i6 w1 i- p* T4 f, I7 I5 X: Y6 m' g
% y( Q+ K; W' f3 P" q- Q' E- J
崔旭把拌好酶曲的糯米分装进盆子里跟着父亲做了多年醪糟,对每一道工序都已了熟于心,但姐弟俩总是拿出百分之百的热情迎接每一天的工作,审慎地对待每一粒米、每一碗水,未曾懈怠或取巧半分!醪糟算不上什么珍馐佳肴,也不在名气响当当的大菜之列,但它一直都是家喻户晓的存在,甜甜的、润润的,清清淡淡,平平常常。
$ s, ~6 X1 F( T4 P: j5 ?) x0 i
, S n7 \# Z& k! a7 h" B 发酵好的醪糟 醪糟之所以甜,是因为糯米中的淀粉经甜酶菌发酵转化成了葡萄糖。细小的酶菌颗粒,升华着糯米的形态和质地,也承接着崔氏姐弟和祖辈们的工作生活轨迹,温暖了生活,温润了亲情和岁月,他们爱这充满粮食香的馥郁清甜,爱这份平常、简单的事业。
0 ^5 ]5 X, x8 Q' z/ @7 a, G5 d, ~
7 j! L& k* |" ]% F: b6 |4 A. u3 F7 y8 [! M, [7 J2 T. g
|