固原崔氏醪糟

崔洪辉河南

非遗传承—固原崔氏醪糟

固原市区南城路中段一个巷道内，有一家普通的店，做一种最平常的小吃——醪糟。

# z* t( o6 o( }: g" W      崔氏醪糟至今已传承一百多年，无论原料，还是工艺，都遵循传统古法家传制作，泡米蒸煮、拌曲发酵，崔家人固执地坚守着这一点——挣钱事小，味道始终如一、顾客吃着放心才是根本！固原崔氏醪糟，发祥于清同治年间，传承至今历经一百多年。
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- ^) p+ q% \/ ?1 n. i      崔氏醪糟始祖周什长是湖南人，清朝同治六年前后来西北，落业于固原，凭家传醪糟技艺谋生。周什长招崔天明为婿继承了醪糟技艺，就有了后来的崔氏醪糟。从崔天明开始直至第三代传承人崔鸿慧（崔旭的爷爷）一辈，经营有方、生财有道，崔氏醪糟在固原逐渐蓬勃兴旺，最盛时在城内设有十几个售卖点。民国时期，世事多舛，崔氏醪糟趋于消亡。解放后，崔鸿慧重操旧业，在南关口设点摆摊，带儿子崔拯民及侄子等人当小伙计，崔拯民遂继承制作工艺，成为第四代传承人。改革开放后，崔拯民、刘凤琴夫妻精心料理，不断创新，让崔氏醪糟在新时期重新站稳脚跟。

7 M3 S' W& `9 y4 _$ l3 W- E" |6 e      崔氏醪糟第四代传承人崔拯民夫妇崔拯民年轻时候持重操劳、稳扎稳打，制作技艺日益精进，崔氏醪糟的经营渐入佳境，成为固原城区内几家大型餐饮企业的稳定供货商。如今，崔拯民已是耄耋之年，加上疾病，身体状况大不如前，接力棒传给了崔旭、崔晓姐弟。

( n3 A; W) Q) {; {3 ~4 V      崔晓在拌曲固原城不大，要吸引人们来消费，得有点儿名堂。崔旭说，自家做醪糟，没有什么制胜秘诀，做吃食，干净卫生、真材实料最重要。制作崔氏醪糟，用的都是普通锅碗瓢盆、箩筐竹筛
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* z( N/ G2 ~8 F: Y: ?  k      发酵好的醪糟，汤汁清莹剔透、糯米玉白圆润大大的竹制箩筐中，刚蒸好的糯米被均匀摊开，升腾的热气里，散发着让人踏实的粮食的香味；电风扇的运转加速糯米降温，待温度降到和体温差不多时就该拌曲了——细细的酶曲粉末与糯米均匀混合，每一粒米都被赋予了新的使命；白净的瓷盆中，拌好的糯米被装到三分之二处，中间留一个凹坑，以产生更多的空气和水加强酶菌的有氧呼吸；最后一步，盖上盖子，用布包裹严实，静待发酵……崔旭从小看、月月学、年年做，一盆发酵好的醪糟，闻一闻，看看颜色和体态，她就知道发酵得怎么样。

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      崔旭把拌好酶曲的糯米分装进盆子里跟着父亲做了多年醪糟，对每一道工序都已了熟于心，但姐弟俩总是拿出百分之百的热情迎接每一天的工作，审慎地对待每一粒米、每一碗水，未曾懈怠或取巧半分！醪糟算不上什么珍馐佳肴，也不在名气响当当的大菜之列，但它一直都是家喻户晓的存在，甜甜的、润润的，清清淡淡，平平常常。

      发酵好的醪糟 醪糟之所以甜，是因为糯米中的淀粉经甜酶菌发酵转化成了葡萄糖。细小的酶菌颗粒，升华着糯米的形态和质地，也承接着崔氏姐弟和祖辈们的工作生活轨迹，温暖了生活，温润了亲情和岁月，他们爱这充满粮食香的馥郁清甜，爱这份平常、简单的事业。
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