崔家菜，传说中的成都坊间川菜

崔兴威 · 发表于 2010-5-4 12:54:02

崔家菜，传说中的成都坊间川菜

在崔家菜馆，记者听到最多的评价是：“从来没看见过这么干净的川菜！”“川菜好吃讶，居然有好多不辣的菜！”“崔家菜是福州唯一最正宗的川菜！”福州食家仿佛对川菜有恍然大悟的感慨。

那么，崔家菜又是哪路子菜系呢？

据四川省美食家协会介绍，成都目前的川菜主要分三种销售模式：一是以中国会所、银杏、凯宴美湖、廊桥等为代表的会所式餐馆，多以精雅大气、讲究高规格为主；二是以文杏、满庭芳、红杏、天香仁和、成都印象等为代表的创新派餐馆，多以口味做功、讲究清爽淡雅为主；三是以蜀府宴语、南恬居、私房菜、蜀粹等为代表的坊间川菜餐馆，多以特色变化、非主流烹饪个性为主。

崔家菜正是传说中的成都坊间川菜，是风味私房菜！

四川著名美食家刘德跃是这样评价的：“坊间川菜一是有家传菜特征，表现的是世代家厨固有的出味审美习惯；二是有传说菜特征，是人们对菜说长道短，在评论中刺激出的变化创新菜；三是有私秘菜特征，由个人忌口、偏爱的菜式成为众多人追捧的口味菜。”

记者了解到，崔家菜的曾祖父崔兴元是成都全兴酒的开山祖师，世代讲究饮食方式。在成都浣花溪畔，绿树掩映的四川省诗书画院里，圈内对崔府的《世家食单》一至津津乐道！难怪崔家菜福州市甫一开业，就显得底气十足。

崔家菜表现了什么样的川菜理念呢？娇小俏丽的崔家菜老板崔鹃告诉记者：“川菜骨子里透着的是香爽，味浓味厚，鲜而不俗，香而不艳，这是成都人长期知味辩味的习惯，也是崔家菜主张的川菜特点；而且，川菜特讲究菜与菜之间的口味对比，酸甜苦辣咸都分别在不同的菜肴食口里，一味一格，百菜百味！这也是崔家菜极力表现的川味特点；还有就是成都人对滋润的追求，嗜麻辣而不崇尚恶辣暴麻，因而也是崔家菜最注重的出品原则，讲究川菜以咸鲜为主，兼有辛香的菜式特点！”

这就是崔家菜，她让我们了解了真正川菜的烹饪内涵。

崔兴威 · 发表于 2010-5-4 12:56:36

崔家菜是哪路菜系？为什么她家的菜让福州人对川菜恍然大悟？同样是川菜，为什么口味清淡的福州人却蜂拥而至？

崔家菜，撩开真正川菜的面纱

乌山西路的崔家菜火了，朋友圈子在评，网上在评，好评如潮。日前，四川省美食家协会川菜市场调研组来榕，在崔家菜，该协会会长助理刘德跃接受记者采访时说：“川菜进入福州有20多年了，但只是小打小捞一招鲜而已，门面小，菜品单一，还不如近邻湘菜，有完整的菜式体糸，福州人对川菜的了解，现在才刚刚开始。”

重庆菜，不能代表当代川菜？

这是福州记者采访中感受最新鲜的话题，中国烹饪大师卢朝华形象的比喻：“福州和夏门都是闽菜范畴，但口味偏向却大相径庭！今天说的渝菜（重庆菜），在老四川属川东菜，是西南地区下河帮川菜，与黔北、湘西接壤，成菜出味以尖辣劲猛为特色。”

成都，作为川菜的腹心地，是座饮食文化浓厚的城市，川菜一至以来都以讲究滋润味浓、型格分明见长，有“百菜百味，一味一格”美誉！比如四川火锅，在成都兴旺20年间，就有八种以上的题材和五个以上的味型交替变化，牵引着市场风头，且不断演义。据了解，福州人熟悉的毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼，在成都八年前就从餐馆的菜谱中排在不显眼的位置了，成都人并不是排斥这些菜肴，而是在不断精细求变，用新的味觉对比创造着新的流行特色。

记者印象最深的是崔家菜的“金牌片片鱼”，典型的成都第三代酸菜鱼代表，虽然还是酸菜鱼酸酸辣辣的特点，但汤色柔黄精美，辅料以金针菇、黑木耳为主，成菜干净美观，色香味型都充满时尚调调！而类似这样精致漂亮的菜肴，在《崔家菜食单》里比比皆是，让人对当代川菜流行元素有了全新感观。

“重庆菜不能代表当代川菜！”该协会市研部陈主任说：“从目前福州川菜市场呈现的经营规模和技术内涵来看，多以重庆人做的传统单品菜为主，川菜还没表现出她应该让福州人了解的最新一面，不能用目前福州的重庆菜状态去理解川菜。何况，会做水煮鱼、毛血旺与会做回锅肉、夫妻肺片就是川菜馆啦？川菜烹任的基本常识没有表现出来、技术不到位，是川菜出川面临的最大瓶颈问题，这对川菜文化既是误读，也易混淆市场造成误导。”

崔宪兵 · 发表于 2010-5-4 14:09:25

崔家菜

崔兴威 · 发表于 2010-5-4 16:39:13

乌山西路的崔家菜火了，朋友圈子在评，网上在评，好评如潮。

崔永仕 · 发表于 2010-5-8 11:25:16

崔家菜

崔宪兵 · 发表于 2010-5-8 14:53:46

欢迎常来交流

固原黄瓜 · 发表于 2010-5-10 09:19:11

崔宪兵 · 发表于 2010-5-11 22:48:27

请注真名实姓，以便相互交流。

崔凤来 · 发表于 2010-6-29 10:51:21

崔凤来 · 发表于 2010-7-4 17:14:58

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