“鱼”乐美肴崔家风味看过来

崔兴威 · 发表于 2010-4-29 14:53:38

如果你已经了解川菜不止是麻辣的真谛，这周就让我们走进门庭小院，竹篓顶灯，午后闲坐崔家菜馆，沏一壶热茶，听对面娇小清丽的成都女人说起她和崔家菜的故事。 ■记者蔡俞沁实习生林烨
　　远离祖地，在福建生活了十年；爱极闽味，对川菜的眷恋却分毫不减；渐渐萌生出开川菜生活馆的愿望，考虑齐当后便张罗着架灶起锅；主人姓崔，对菜肴有着不同寻常的敏锐味觉，菜馆也就随了名，于是有了现在的“崔家菜”——崔家菜的故事就和她家的菜一样，活色生香，带着一股淡雅的爽快劲儿，细品之下又觉得回味绵长。
　　都以为麻辣就是川菜的代名词，其实不然。如果将川菜比作一门功夫，麻辣只是其中的几个招式。川菜擅用麻辣，却不为麻辣所限。一菜一格、百菜百味，是为川味。麻辣也好，清淡也罢，掩藏其下的共同内蕴，是川菜的香。崔家菜的菜可以不辣，但一定会香到让你口舌生津。一为招式，一为内力，这大概就是崔家菜和传统川菜馆子最大的区别所在。也难怪崔家菜会被四川省美食家协会特别授予并指定为“福州川菜样板店”了。
　　来崔家菜，一定不能错过的就是她家的鱼。川人做鱼，与福州有很大不同。闽菜习惯将鱼清蒸，保留原汁原味，小盘一装，香气伴着热气微起来一些，大多还隐在鱼里，很有些南方的含蓄气质。川菜则不然，挑就挑那份大量足的鱼，片得薄厚适中，加上各种调料配菜，一煮一锅，看着就爽气。鱼的鲜香全被勾了起来，满满飘了一室，等鱼肉滑下肚时，那种豁然开朗的心境就升腾上来了。饮食本身就是一种文化，这话不假。崔家菜对川闽两地最经典的点解便是：川鱼与闽鱼的不同是调味料和味觉审美。一句话便将其中深奥化解的透彻。
　　崔家菜馆的当家主厨名叫谢鲲，在成都厨界可是个数得上名的人物。先后在锦江宾馆花园餐厅、川西筵珍酒楼、北京蜀国演义、巴国布衣，唐宋食府等知名饭店酒楼担任厨师长的谢师傅，精通川、粤、西点厨艺，一直以来都以“新锐、精细、味长、时尚”的烹饪风格备受业界尊重。谢师傅做鱼很有一套，“崔家招牌黄沉”便是他的拿手好菜。黄沉又叫“球溪河鲶鱼”，杜甫笔下称“肥砣”，可见个头不小，加上肉质鲜美，深受川人的喜爱。这道崔家招牌黄沉，用地道的川西泡仔姜与鱼辣子爆香烧炖，滑嫩香鲜，典型的川式功夫鱼！如果配上川酒，就更有杜甫‘江鱼美可求，蜀酒浓无敌’的意境了。
　　再有那精汤雄鱼头，鱼头覆盖汤锅，肥美滑嫩，汤面棕红却见辣不辣，原来是泡红辣椒油提味提趣，讲究的是香高味醇，爽滑滋润；江湖片片鱼更是汤呈金黄，用的却是酱黄辣椒油调理出味，酸香悠悠，微微的尖辣柔缓而至；有着第三代酸菜鱼美称的崔家酸菜鱼，少了一些土朴却多了一份口味的精美，底汤更考究，也更注重麻辣香鲜色的均衡与色艳味媚的口感了。
　　崔家主人有一句话：味觉，是一种生活方式。闲暇时候和三五好友来崔家菜坐坐，尝尝美味，聊聊生活，或交杯论盏，或推心置腹，这样的生活也不错。
　　崔家菜乡情成都风味酒楼地址：福州市乌山西路127号(教院附中旁)

崔宪兵 · 发表于 2010-4-29 14:59:07

崔家风味

崔洪辉河南 · 发表于 2010-4-29 23:22:10

名门名菜!

崔洪辉河南 · 发表于 2010-4-29 23:23:22

发明者何人!望告知!

崔兴威 · 发表于 2010-4-30 06:58:02

名门名菜!

崔立杰 · 发表于 2010-6-3 19:16:33

崔家有如此美味佳肴，很好！愿我们崔家更多的名吃，让全中国人、乃至世界的人们都吃到！并赞不绝口。

崔永仕 · 发表于 2010-6-25 10:37:25

崔永仕 · 发表于 2010-6-25 10:37:38

崔凤来 · 发表于 2010-6-29 10:50:49

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