滇味名菜<<崔氏三头>>

崔洪辉河南

                                                                               滇味名菜崔氏“三头”

                                                                                         ■ 土 师
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     民间把国家级的宴会传为美谈，那些身怀绝技的顶级大厨师，被称为国宝。国宴的主角当然是中外嘉宾，但从另一个角度，这主角也可以看成是那些大厨师和他们烹制的顶级美食。
& d& l4 ]& `- I/ ^& T- L+ J* |      让云南人引为骄傲的是，在神奇的红土地上就有很多国宝级的滇味大厨师——有独创可与“满汉全席”媲美的“全羊席”，而赢得极高声誉的滇菜大师王富；有为毛泽东掌厨达14年之久的滇菜大师彭正芳；有凭着三七汽锅鸡、灯笼火腿、金钱洋芋饼等10道滇菜在新中国首次厨师大赛中夺魁，为毛泽东、刘少奇、周恩来等领导人掌厨多年的滇菜大师解德坤；有随同周恩来出访东南亚，为中外领袖主办宴席为国争光的滇菜大师吴自德；有为刘少奇、周恩来、邓小平、宋庆龄、胡志明、西哈努克亲王、伊丽莎白女王等办过伙食，名扬中外的滇菜大师崔承朝、肖全、孙金福、蔡玉福，等等。还有这些大师培养的高足名师，加上散布在云南民间的无数有名或无名的滇菜掌门人、传承人和普通厨师，打造了神奇滇菜璀璨夺目的浩瀚星空，谱写着脍炙人口的滇味佳肴大美画卷。
      滇味筵席菜是滇味金字塔的尖顶，它由民族民间菜升华，兼收并容自成一家，浓缩了滇味的特色与精华，代表着滇味烹饪的最高水平。然而，能品尝到精品滇味筵席菜的人毕竟不多，更多的人只是隔锅闻香，谈味解馋。为了让更多的人认识滇味筵席菜的一流佳肴，在下将陆续介绍著名滇菜大师的筵席菜代表菜品，以飨读者。
5 `8 {: y7 ^4 r; ]1 {  M. L      崔承朝大师的崔氏“三头”十分有名。这就是&#65533;0&#65533;2“砂锅鱼头”、“捆猪头”和“海参牛头”。
( d# _: U+ ~+ j' w# M: g( e4 H      砂锅鱼头。主料是一个500克左右的鲢鱼头。备料：鱿鱼、海参、虾仁、香菇、蛋卷、土鸡块、豆腐、粉条、菜心适量；精盐、味精、胡椒少许，母鸡熬制的高汤1200毫升左右。
      加工：把鱼头斩作两半，去腮洗净入锅，加清水大火烧至肉将离骨，出锅用清水漂洗后，仔细剔除鱼骨，但保持鱼头形状的完整。砂锅（或陶锅）加鸡汤，大火烧涨，加进上述配料和调料，汤开后加入鲢鱼头，涨五六分钟即可出锅上桌。
6 U2 O  ?* l* S6 W2 Y) g      此菜鱼肉滑嫩、汤色乳白、味极鲜美，是催乳养颜、滋阴补气、健脑强身的滋补佳肴。
- H* B9 f9 H; U% o      做好这款菜，关键有二：一是鲢鱼最好是湖泊和水库里的，鸡要一年半至两年的土壮母鸡。如果用了人工饲料喂养的鱼和鸡，则味寡难吃。 二是配料下锅时间的把握，把握不好，味道就不一样喽，可谓差之毫厘，失之千里。
     捆猪头。主料是毫不起眼的猪头，成菜之后化平凡为神奇，成为筵席之上品。
     备料：猪头1个，后腿肉3斤，猪肚皮1.5平方尺左右；精盐、禄丰醋、甜咸酱油、麻油、胡椒、花椒、草果、八角、火硝、包谷酒、芫荽、葱、姜适量；味精、香叶少许；细麻绳一截，土白布3尺。
4 B5 n, L3 [, H- k" k      加工：把猪头、肉、皮刮洗治净；斩开猪头，取出脑、舌，切去项圈肥肉，割下两耳，去骨；把舌、耳、肉切作长三四寸、宽半寸左右的长条。把猪头、肉、耳、舌、皮放入瓷盆，加调料加盖腌制两三天，每天翻动搅拌一次。取出捡去作料，把肉、舌、耳塞进猪头中，用猪皮把猪头裹紧，再用洗净的白布和麻绳将其捆扎成一个方形的包裹，上笼蒸两个钟头左右，约八九成熟即可出笼。把包裹放在案板上，上加一块干净木板，再用石块等重物压上，一天之后入冰柜冷藏。上桌前，解开包裹，切片装盘，周边摆香菜、红辣椒丝等，配以云南特色的蘸水作料小碟上桌。
     此菜用猪头、肉、舌、耳、皮等，经腌制、捆扎、蒸压、冷冻而成，诸多部位之肉料合为一体，花纹独特、口感脆爽、嫩糯别致，是佐酒精品，曾赢得中外元首和嘉宾的极高评价。
, B! \1 Z- x! p0 I0 H; O- N     海参牛头。说海参，不用海参；是牛头，偏像海参。这就是此菜的绝妙之处。
2 @0 X( c2 Z  f" ~; p. i     备料：24个月至36个月龄的黄牛头1个；火腿、火腿筒子骨、肥肉、鲜筒子骨、小白菜适量；鸡、鸭、猪蹄膀各1只。
将牛头去角除毛，刮洗治净，卸下牛舌（可另用）；将牛头放入冷水锅中，煮两三个钟头，七八成熟时出锅。将牛头剥皮（牛头肉可作他用），切为两寸左右的块，用纱布包好，与配料（除小白菜外）一起放入大肚陶锅中，大火烧开，除去浮沫，文火慢炖两三个钟头，至肉料十成熟，汤成乳白色时出锅。小白菜焯水过油，放入汤钵四周。将纱布包打开，把牛头皮放入锅中适当收浓汤汁，盛到汤钵中即可上桌。
      此菜乃滇系佳肴借味增香，假名造形，真材实料，精心烹制的美食代表，令人拍案叫绝！
      正是：
# Z( I% ~6 i2 b) R, ~- ?+ F      崔大师变平凡成神奇妙手烹三头头头经典滇菜；
      彩云南化原生为高端大家制名品品品绝色天香。

高州崔

崔洪辉河南

  

永城崔永