佳话之二：兼收并蓄的创新菜式，备受夸赞。作为昆明“翠湖”、“震庄”、“连云”等高级宾馆的总厨师长，崔师工作是繁忙的，但也是幸运和光荣的，因为这个岗位让他付出辛苦的同时，也给了他代表云南人民用滇菜为莅临昆明的中外贵宾服务的机会。许多来过昆明的党和国家领导人，都吃过崔师做的菜——周恩来最爱吃他熬制的花生浆和绿豆汤；陈毅喜欢吃他做的小锅米线；贺龙曾到厨房向他询问 “蜜汁火方”的做法；宋庆龄爱吃他做的滇菜、淮扬菜和西餐，并夸奖崔师；邓小平在20世纪60年代中期的一个冬天和几位中央领导来到昆明，崔师精心烹制的砂锅鱼，得到了首长们的高度评价：在别的地方，每顿饭都是菜太多，做得都好，但结果对哪盘菜都没留下深刻印象，还是云南大厨师有水平，砂锅鱼配几样咸菜，有主有从，清淡爽口，吃得安逸！- S2 p+ C: a& B( N8 R6 V
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! b9 [8 K# T) H5 a3 x5 |% u9 ]. a, x 崔氏虾酱，奇香绕梁震锦江。1964年，崔师回到阔别20多年的扬州探亲。返昆前，他到上海几大饭店学习和交流，其中在上海锦江饭店交流的一道滇菜，异香扑鼻，让现场的所有同行赞不绝口——这就是被来过云南的中央和上海的领导同志赞不绝口的云南“崔氏虾酱”。此菜乃崔师独创之滇味名菜，原料取自全国各地的虾仁、虾糕（粤产）、咸鱼（扬州产）、番茄酱，外加白兰地、姜茸、蒜末、辣子面、菜籽油、白糖、胡椒等，但是做法却是地道滇味。崔师在锦江饭店烹制这道菜时，在厨房里忙碌的所有厨师闻到奇香，都不约而同地停下了手中的活计，围到崔师的身边目不转睛地观摩学习。虾酱起锅时，各位厨师顾不得矜持，纷纷用筷子、勺子伸过去，都想尝尝这散发着奇香的“崔氏虾酱”，却被饭店总经理喝止。总经理先品尝之后，发出一道指令：买最好的原料，选最好的厨师，跟着崔大师学习，务必把这道著名滇菜学到手！6 L. Z! H# m1 y" S, I9 B E0 v
崔师的动人佳话就款到这里，他的传世名菜很多，诸位看官如果有幸得以品尝崔氏传人烹饪的“三头”（砂锅鱼头、海参牛头和捆猪头），那才能真正体会到什么是上佳滇味，才能真正感悟到“此味只应天上有，人间那得几回尝”这句烹坛名言的真谛。
发表于 2012-12-25 15:34:13
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